セソス

牛の脳。クリーミーで濃厚な伝統食材。

オホ

牛の目の周辺の肉。希少部位。

ラビオ

牛の唇。ゼラチン質が豊富、頭肉専門店で。

カチェテ

牛の頬肉。長時間煮込みで柔らかく濃厚。

パンサ

牛の胃袋を柔らかく煮込む。内臓系の定番。

セシーナ

塩漬け・乾燥肉を焼いたもの。モレロス州・プエブラ州で有名。

ディエスミージョ

牛肩ロースの炭火焼き。北部のタケリアで定番。

チュレトン

厚切り骨付き牛肉を豪快に焼く。肉の旨味を楽しむ。

マチャカ

牛肉を干してほぐした北部の伝統料理。卵と合わせることも。

アラチェラ

牛ハラミのマリネ炭火焼き。北部中心に人気。