WHAT'S TACOS
タコスってなに？
メキシコを代表する伝統料理。でもそれだけじゃない。
WHAT IS TACOS
タコスとは？
タコス（Taco）とは、主にトウモロコシから作られる「トルティーヤ」に、様々な具材をのせたり包んだりして食べる、メキシコを代表する伝統料理です。
世界では「メキシコ料理のひとつ」として知られていますが、本場メキシコでは、タコスは単なる料理ではなく"生活の一部"に近い存在です。朝食・昼食・夕食・夜食、どの時間帯でも食べられ、街中には無数のタコス屋台（Taquería）が存在します。
メキシコ人にとってタコスは、日本でいう「お米」のような感覚に近く、地域・家庭・文化・歴史・移民・宗教など、多くの背景を映し出す食文化でもあります。
DEFINITION
タコスの定義
タコスは「料理名」というより、"食べ方"に近い存在です。
本場メキシコでは、タコスは厳密なレシピ料理というよりも、「トルティーヤを使って食べるスタイル」という考え方に近く、中に入れる具材や地域性によって無数のバリエーションが存在します。
タコス協会では、「トルティーヤに包まれていればタコス！」というオープンなスタンスを大切にしています。
タコスを構成する基本要素
1. トルティーヤ（Tortilla）
タコスの土台。コーントルティーヤ（とうもろこし）とフラワートルティーヤ（小麦）の2種類があります。コーンはメキシコ中部・南部の伝統スタイル。フラワーは北部メキシコ発展し、アメリカのテックスメックス文化でもよく使われます。
2. 具材
何でもタコスになります。肉・魚・野菜・煮込み・豆・内臓・昆虫・サボテンなど、バリエーションは無限大です。
3. サルサ（Salsa）
メキシコでは「サルサは魂」と言われるほど重要。トマト系・青唐辛子系・燻製系・激辛系・フルーツ系など無数に存在します。同じ具材でもサルサが変わるだけで別料理になるほど重要視されています。
HISTORY
タコスの歴史
起源は古代メソアメリカ文明
タコスの歴史は、数千年前のメソアメリカ文明まで遡ります。マヤ・アステカ・オルメカ文明ではトウモロコシは神聖な作物でした。
ニシュタマリゼーションという革命
トウモロコシを石灰水や木灰で煮る古代技術。この工程によって栄養価が向上し、独特の香りと生地のまとまりが生まれました。「タコス文化そのものを可能にした技術」とも言われています。
タコスは"皿"だった
古代メキシコではトルティーヤは食器代わり。具材を乗せ、巻いて食べ、最後は皿ごと食べる。この実用性から農民・労働者・鉱山労働者に広まりました。
スペイン植民地時代の影響
16世紀以降、牛・豚・チーズ・香辛料がメキシコに入り、カルニータス・ビリア・アサダなどが発展しました。
移民文化によって生まれたタコス
有名な「アルパストール」は中東移民の影響。レバノン移民が持ち込んだシャワルマ・回転焼き肉文化がメキシコで変化し、Tacos al Pastorになりました。タコスは「メキシコの多文化の歴史」そのものでもあります。
TYPES
いろいろなタコスの種類
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豚
豚肉をスパイス漬けし、縦型ロースターで焼く。パイナップルを乗せることが多い。メキシコシティを代表するタコス。
豚肉をラードで長時間煮込む。外カリ、中トロ。ミチョアカン州名物。
スパイス入りソーセージ。赤い色と濃い味が特徴。
豚の皮や脂身を揚げた料理。カリカリ食感が特徴。サルサと合わせたタコスも人気。
ユカタン地方の伝統料理。アチョーテで赤く染まる。バナナの葉で蒸し焼きにする。
豚の赤身肉中心のシンプルなタコス。カルニータス店の定番注文。
塩漬け・乾燥肉を焼いたもの。モレロス州・プエブラ州で有名。
豚もも肉のロースト/煮込み。家庭料理でも親しまれる。
豚肉をチリベースのアドボで漬け焼き。アル・パストールの親戚的存在。
豚の胃袋を柔らかく煮込む。カルニータス店の定番部位。
豚スネ肉の長時間煮込み。ゼラチン質が多く柔らかい。
豚の子宮の煮込み。独特の食感、メキシコシティ周辺で見られる。
豚薄切り肉の炭火焼き。北部で見られる。
牛
牛ハラミのマリネ炭火焼き。北部中心に人気。
薄切り牛肉の鉄板/炭火焼き。全国的に人気。
炭火焼き牛肉。香ばしい焼き味が特徴。北部メキシコ定番。
羊や牛を地中蒸し焼きする伝統料理。柔らかくジューシー。週末限定で売られることも多い。
スパイスで煮込んだ肉料理。現在は牛肉版が人気。ハリスコ州発祥。
牛肉の柔らかい部位。鉄板で脂を出しながら焼く。メキシコシティ名物。
牛の小腸を揚げ焼きにした具材。外はカリカリ、中はジューシー。屋台タコスの定番。
塩漬け・乾燥肉を焼いたもの。モレロス州・プエブラ州で有名。
牛の頭肉を使ったタコス。頬・舌・脳など部位ごとに分かれる。濃厚な旨味が特徴。
牛の頬肉。長時間煮込みで柔らかく濃厚。
牛や豚の骨付きあばら肉。柔らかく煮込んだり炭火焼きにする。濃厚な旨味が特徴。
牛タンを柔らかく煮込んだ具材。とろける食感と濃厚な旨味が特徴。メキシコで人気の伝統的タコス。
牛の胃袋を柔らかく煮込む。内臓系の定番。
牛肩ロースの炭火焼き。北部のタケリアで定番。
厚切り骨付き牛肉を豪快に焼く。肉の旨味を楽しむ。
牛肉を干してほぐした北部の伝統料理。卵と合わせることも。
牛の脳。クリーミーで濃厚な伝統食材。
牛の目の周辺の肉。希少部位。
牛の唇。ゼラチン質が豊富、頭肉専門店で。
鶏
鶏肉＋トマト＋チポトレで煮込む。スモーキーな辛味が特徴。家庭料理系タコス。
鶏肉のマリネ炭火焼き。北部中心に人気。
アチョーテ味付けの蒸し焼き。ユカタンスタイル。
モレソース煮込み。プエブラ州で親しまれる。
アドボソースで漬けた濃厚な鶏肉。
炭火でじっくり焼いた鶏肉。全国的。
茂でて裂いた鶏肉。サルサ・野菜と。
鶏肉巻きトルティーヤの揚げ物。派生料理。
ミックス
複数の肉をミックスしたタコス。食感や旨味の違いが楽しい。屋台でも人気。
牛肉やベーコン、野菜を鉄板で炒め、チーズを絡めた具材。メキシコシティ周辺で人気。
2種以上の肉の組み合わせ。屋台で定番。
カルニータスの各部位ミックス。
アル・パストール＋チーズ。若者に人気。
牛肉＋チョリソー。全国的。
肉と海鮮の組み合わせ。バハで人気。
牛・豚・チョリソーなど複数具材の組み合わせ。
アル・パストールとチーズを小麦トルティーヤで挟む。
野菜
かぼちゃの花を使った伝統的な具材。チーズと合わせることが多い。やさしく繊細な味わい。
ウチワサボテンを使った具材。少し酸味がありシャキッとした食感。野菜系タコスとして人気。
ポブラノ唐辛子の細切り炒め。ベジ定番。
豆の煮物/潰し。チーズ・サルサと。
きのこ炒め。にんにく・エパソーテと。旨味が強い。
ズッキーニ・とうもろこし・玉ねぎ炒め。素朴。
とうもろこしの黒い菌。「メキシコのトリュフ」。
各地の野草の総称。地域ごとに種類が異なる。
じゃがいものみ版もあり。家庭料理。
ポブラノ唐辛子のクリーム煮。
豆のシンプルなタコス。北部・農村部で。
その他
牛の目を柔らかく煮込んだ具材。ゼラチン質が多く独特の食感。内臓系タコスとして親しまれている。
白身魚を使った魚タコス。バハ・カリフォルニア発祥。フライ＋キャベツが定番。
エビのグリルまたはフライ。海沿い地域で人気。
エビ＋チーズを使ったタコス。濃厚で香ばしい味わい。シナロア州名物。
タコを焼いたり煮込んで使う魚介タコス。弾力のある食感と旨味が特徴。沿岸地域で人気。
煮込み料理全般を使ったタコス。肉や豆、野菜など種類はさまざま。家庭料理として親しまれている。
"バスケットタコス"とも呼ばれる。蒸気でしっとり柔らかい。通勤時の朝食文化として人気。
エイの煮込み/ほぐし。太平洋沿岸の郷土系。
カニ身のタコス。海沿いの高級系シーフード。
燻製カジキのほぐし身。バハ・シナロアで人気。
モレソース煮込みの肉。プエブラ・オアハカの伝統料理。
アリの幼虫。「メキシコのキャビア」。
独特の香りの食用昆虫。ゲレーロ・モレロス州の伝統食。
食用バッタ。オアハカ名物、香ばしい。
